Makalah Teknologi Hasil Perikanan Pengolahan sosis ikan

Makalah Teknologi Hasil Perikanan

Pengolahan sosis ikan

oleh :

Agus Nawan

1211102010005

JURUSAN BUDIDAYA PERAIRAN

FAKULTAS KELAUTAN DAN PERIKANAN

UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM-BANDA ACEH

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

            Menganekaragamkan produk olahan hasil perikanan perlu dikembangkan dan dapat dijadikan alternatif cara menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia. Mengkonsumsi produk olahan ikan atau produk yang mengandung ikan, juga merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat melalui protein ikan. Salah satu bentuk dari aneka produk olahan hasil perikanan adalah sosis ikan.

            Sosis ikan merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan berbentuk silinder dengan pembungkus khusus (casing). Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi, tetapi sosis juga bisa dibuat dari daging ikan. Sosis ikan belum banyak dikenal masyarakat Indonesia. Jenis ikan yang sering digunakan untuk pembuatan sosis adalah ikan tengiri. Pada dasarnya, hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan untuk membuat sosis, seperti ikan tuna, ikan lemuru, ikan tongkol dan ikan remang.

            Sosis ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik hingga ke pemasaran, dengan menerapkan prinsip-prinsip kendali mutu selama proses pengolahan. Jika kita benar-benar mampu mengolah sosis ikan, kita bisa berwirausaha produksi sosis ikan dalam skala home industri, atau dapat bekerja di industri pengolahan sosis ikan.

1.2 Tujuan

            Tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:

• Dapat memahami proses pengolahan sosis ikan.
• Dapat menyiapkan peralatan untuk pengolahan sosis ikan.
• Dapat memilih ikan segar yang memenuhi kriteria untuk bahan baku

            sosis ikan.

• Dapat membuat sosis ikan dengan tekstur kompak, casing tidak

            pecah rasa dan aroma lezat sesuai standart industri / home industri.

BAB II

ISI

2.1 Pembahasan

A. Bahan dan Alat :

            Alat dan Bahan yang digunakan: Ikan, Es, Pisau, Talenan, Panci / waskom, Keranjang plastik, Lap tangan,Tempat sampah, Jas lab lengkap tutup kepala.

B. Prosedur Kerja

1. Menyiangi isi perut ikan dengan hati-hati agar tidak mencemari daging.

2. Meletakkan ikan dengan posisi miring.

3. Memotong ikan pada pangkal insang sampai ke tulang, kemudian melakukan penyayatan daging ke arah ekor sampai lepas dari tulang.

4. Ikan dibalik dan disayal dagingnya dari ekor ke arah kepala.

5. Memisahkan kulit ikan dari daging.

6. Mencuci daging ikan yang telah bebas dari tulang dan kulit dengan air mengalir dan selalu diberi es.

7. Timbanglah filet yang telah bersih dan hitunglah rendemennya.

 Uraian Materi

            Sosis ikan merupakan salah satu produk olahan daging ikan yang dibuat dengan cara menggiling dan menghaluskan daging serta diberikan bumbu, kemudian dibentuk seperti silinder (bulat panjang) menggunakan selongsong (casing sosis). Sosis dibuat menurut selera lokal, sehinga komposisi dan jenis bumbu yang digunakan bervariasi

sesuai daerah masing-masing.

            Protein merupakan faktor terpenting dalam pembentukan emulsi daging yang stabil, sehingga suhu selama penggilingan harus dikontrol agar tidak lebih dari 22 OC. Untuk mempertahankan suhu di bawah 22 OC selama penggilingan dan pencampuran bahan tambahan perlu ditambahan es sekitar 15 – 30% dari berta filet.

            Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air. Untuk memperkuat emulsi air dan lemak, dapat ditambahakn bahan pengikat seperti susu skim atau konsentrat protein kedelai. Penambahan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti tepung tapioka, tepung terigu, tepung sagu atau tepung beras dapat membentuk tekstur sosis yang kompak (padat). Pembungkus sosis (casing ) khususnya pada sosis ikan dapat digunakan casing buatan yang terbuat dari slulosa, serat dan kalogen.

            Bahan tambahan dan bumbu untuk pembuatan sosis ikan adalah tepung tapioka 10% - 15%, garam halus 2,5 – 3%, bawang putih 3%, bawang merah 2,5%, minyak goreng 3%, lada halus 0,5%, gula halus 1,5% dan MSG 0,75 - 1% dari berat filet.

            Pemasakan sosis dapat dilakukan dengan perebusan atau

pengasapan. Pemasakan sosis bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan warna, memberikan aroma dan rasa  (flavor) yang khas, menonaktifkan enzim dan mikroorganisme sehingga dapat memperpanjang masa simpan.

            Pemasakan dengan perebusan dapat dilakukan dengan dua tahapan. Perebusan pertama menggunakan suhu 60 OC selama 15 – 20 menit. Perebusan kedua dengan suhu 80 OC - 90 OC sampai matang ( ? 15 menit). Sedangkan untuk proses pengasapan, dimulai dari suhu rendah (32 – 38 OC dengan kelembaban 90%) selama 10-20 menit, kemudian suhu dinaikkan menjadi 74OC dengan kelembaban 75% - 80% sampai matang.

Pembuatan Sosis Ikan

            Proses pembuatan sosis ikan meliputi langkah-langkah sebagai beikut :

a. Filet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling daging atau meat sparator / food prosessor sehingga diperoleh daging lumat. Jika daging lumat ini masih mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu.

b. Daging lumat yang sudah bersih tersebut digiling sambil ditambahkan sedikit demi sedikit es batu, minyak goreng, tepung tapioka, gula, bawang putih dan bawang merah yang sudah digiling, lada halus dan penyedap rasa. Pengadukan dilakukan sampai adonan homogen.

c. Adonan yang sudah terbentuk dimasukkan ke dalam stuffer (alat pencetak kue), kemudian dimasukkan ke casing dan diikat dengan ukuran panjang yang dikehendaki.

d. Setelah semua adonan masuk casing, dilakukan perebusan dengan suhu 60OC selama 15 – 20 menit, dan dilanjutkan dengan suhu 80 – 90 OC sampai matang. Perebusan dilakukan secara bertahap, agar tekstur sosis kompak dan casing tidak pecah.

e. Sosis yang telah matang diangkat dan didinginkan, kemudian digunting ikatan benangnya dan dikemas dengan plastik menggunakan vakum sealer. Sosis yang sudah dikemas disimpan di ruang pendingin atau refrigerator yang bersuhu 5 OC.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

            Berdasarkan uraian diatas maka dapat di simpulkan sebagai berikut :

ü  Sosis ikan merupakan salah satu produk olahan daging ikan yang dibuat dengan cara menggiling dan menghaluskan daging serta diberikan bumbu.

ü  Bahan tambahan dan bumbu yang diperlukan untuk pembuatan sosis ikan adalah tepung tapioka 10% - 15%, garam halus 2,5 – 3%, Bawang putih 3%, bawang merah 2,5%, minyak goreng 3%, lada halus 0,5%, gula halus 1,5% dan MSG 0,75 - 1% dari berat filet.

ü  Adonan yang sudah terbentuk dimasukkan ke dalam stuffer (alat pencetak kue), kemudian dimasukkan ke casing dan diikat dengan ukuran panjang yang dikehendaki.